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雪花酪,為什么叫酪又不是酪?
發布人:系統管理員      信息來源:中新網      發布日期:2021-08-03 15:56:57      瀏覽次數:9341次

雪花酪 為什么叫酪又不是酪?

▌呼延云

又到了赤日炎炎的時節,雖然穿著背心短褲、坐在空調房里,也還是覺得暑氣逼人,但快樂的事兒也是有的,比如西瓜啤酒可以敞開吃敞開喝了。至于冰棍冷飲,更是防暑降溫必不可少之物,尤其現在各種雪糕制造廠家花樣迭出,連東北鐵鍋燉和長沙臭豆腐口味的都出來了,估計要是把全國各地的雪糕湊到一起,妥妥地能開它個“滿漢全席”。

假如把時光倒退一百年,老北京最早出現的也是銷量最大的冷食,還得說是雪花酪。


一 “酪”和“雪花酪”并非一物

雪花酪最早出現在什么時候,各種老北京的史料說法不一,比如民俗學者張善培先生認為,其早在明清時就出現了雛形,最初叫“雪茶”,但雪與“血”同音,達官貴人們聽了不舒服,就在中間加了一個“花”字,叫“雪花茶”,后來又逐步演變成雪花酪。而在出現時間上相對比較清晰的記錄,是學者翁偶虹的一段回憶,他說在民國四五年,即1915年和1916年左右,“北京始有土法冰激凌,亦名雪花酪”。

有些不夠嚴謹的文章,常常將老北京的“酪”和雪花酪混為一談,其實這是完全不同的兩種食物。酪的出現要早得多,早在元代《飲膳正要》中就有記載?!豆饩w順天府志》有記:“牛酪,按用牛乳造之,造法,將酪入釜,熬以冰糖,攪之,乃傾出,罐盛,待冷,面結浮皮,如豆腐皮然,撈取,用冰置罐外,漸漸凝成矣,味甘而涼?!边@種制作手法據說是由蒙古傳入京城,在旗人中風靡一時?!堆喽夹∈称冯s詠》這樣稱贊酪的色香味俱全:“鮮新美味屬燕都,敢與佳人賽雪膚。飲罷相如煩渴解,芳生齒頰潤如酥?!边@里用了司馬相如患有消渴癥(即糖尿病)的典故,不過從酪的配方和制作工藝來看,恐怕吃多了只會加重病情吧。

酪在老北京人的回憶中是極美味的食物,比如民俗學大家鄧云鄉先生就說:“端上來時,碗上冒著冷氣,奶酪上放一片鮮紅的山楂糕,或幾點金黃的糖桂花,吃在口中,寒沁舌喉,甜潤心脾,似乎任何奶制冰點,如外國的什么‘櫻桃圣代’、紫雪糕等都無法比擬?!钡宋锇嘿F,能吃得起的人并不多,學者翟鴻起先生就回憶說:“當時一碗奶酪的價錢相當于一斤玉米面的價,一般平民戶的孩子極少有買的?!泵袼讓W家白鐵錚先生也說,這是“中上人家”才能吃得起的美食,“因為那時候沒有冰淇淋以及其他冷飲如可樂之類的?!彼韵奶熘形绯=欣忆佀鸵煌袄襾怼刹皇翘焯斐?,而是有客人來,或者過生日才有此消費。

老北京出名的酪鋪不少,比如甘石橋的二合義、東四牌樓和西單牌樓的酪鋪等,但最有名的當數前門外門框胡同的“奶酪魏”,在鄧云鄉、白鐵錚和梁實秋等先生的筆下都有提及:“他家的酪,牛奶純而新鮮,所以味道與眾不同,大碗帶果的尤佳,奶酪里面有瓜子仁,于喝飲之外有點東西咀嚼,別有風味,每途經其地,或散戲出來,必定喝他兩碗?!?/p>

不過對于大部分北京人而言,酷暑時節,頂著日頭走到酪鋪,遠不如等小販挑著擔子到胡同里叫賣時再吃更方便。翟鴻起先生回憶:“一個人擔著兩個直徑二尺左右的木桶,上蓋白布,桶內裝得滿滿的碼放整齊的蘭花小白瓷碗,碗與碗之間,有一塊小木板,就像碼放蜂窩煤一樣,碗內是潔白的奶酪,清爽香甜?!彼浀媚莻€常年在他家附近賣酪的小販年紀在四十歲上下,“修長身材,長方臉,穿藍布長衫,腰系青布褡包,長衫的前襟斜掖在褡包里,肩上放著一塊氈墊肩,挑起來顫悠悠,還能不撂下擔子倒換肩”,而吆喝的聲音也很簡單:“酪——噢!”讀到翟先生這段文字時,我腦海中甚至能浮現出那個在灑滿陽光的胡同里漸去漸遠的背影。


二 “打水小人”助張麻子發家

庚子以后,洋人進京者越來越多,隨之也有很多外國的東西陸續傳入北京,比如冰激凌,但價格很是不菲,絕非普通老百姓能吃得起的,于是出現了物美價廉的替代品——刨冰,這大約是雪花酪的前身。刨冰用天然冰制作而成,就是把冰塊兒放在刨床的圓盤子上卡住,手搖或電動轉動圓盤上的刨刃子,對冰塊進行切削,冰塊的碎末從圓盤的縫隙掉落到下面的瓷盤上,再澆上由色素、果味香精和糖水配制成的彩色調汁。這種食物價格十分親民,但最大的問題是制作的機器十分笨重,只能在固定場所售賣,沒法兒走街串巷,而冷飲銷售的旺季恰恰是歇在屋里都唯恐中暑的大熱天兒,誰會為口刨冰跑到街面上去挨一頓大太陽的炙烤呢,所以,取而代之的雪花酪就出現了。

賣雪花酪的制作工藝比較簡單,是事先準備一個大木桶,木桶里面再裝一個鉛鐵做的細長小桶,小鐵桶的中間有軸,底下和大木桶的凹槽相連,軸上纏有一條膠皮帶或一根拇指粗細的繩子。制作的時候,在小鐵桶的里面放上水、白糖、玫瑰露等香料,小鐵桶的周圍(即大木桶與小鐵桶的中間)填充上碎冰塊兒,然后蓋上蓋子,來回地拉動繩子,讓小鐵桶在冰塊中間不停轉動,使桶里面的白糖玫瑰水混合均勻并迅速冷卻成仿佛雪花一般的冰碴。制作的人還要用竹板在桶壁上刮冰凌,賣的時候就用鐵笊籬從桶里撈取冰碴和冰凌,裝入小碗,讓客人用小勺舀著吃,不僅清涼,而且香甜可口,算賬的時候論碗計價。

雪花酪與刨冰相比,在“流通”上實現了重大的進步,做雪花酪的桶不僅可以放在手推車上,也可以掛在自行車后架子旁邊,或者干脆將自行車改裝成帶挎斗的三輪車,再把桶放在挎斗上,總之可以走街串巷,現做現賣。而吆喝的方法也有好幾種:“冰攪凌嘞雪花酪,又去暑來又解渴”,“冰鎮的凌來雪花酪,熟水白糖桂花多”,“冰攪凌來雪花酪,賤賣多盛拉主道”……有些老北京的書籍將“冰攪凌”一律改成“冰激凌”,其實是一種誤會。在舊時,冰激凌和雪花酪是有很大區別的,那就是冰激凌要加牛奶和雞蛋,而雪花酪則無此添加。

雪花酪的“全盛時代”大約在上個世紀三四十年代。那時一到夏天,滿城都是賣此冷食的,出現了諸如朝外大街路北的“刨冰王”、清河鎮北頭路東孫記自行車行(夏天兼賣刨冰和雪花酪)等名店,不僅在口感上競相改良,甚至連銷售方法都花樣翻新。根據學者金受申先生的回憶,當時有個著名的“雪花酪張麻子”,在桶的軸上安了個小人,做成打水的模樣,“桶轉人動,頗能引誘一般小孩,后張麻子竟因此發家,這恐是助人清涼之功吧”。


三 飯莊子在夏天售冰碗

走街串巷賣雪花酪者,很多是“打冰盞兒的”。他們一般推一輛雙輪小車,手拿兩個直徑約七八厘米的小銅碗,摞在一起,拇指夾在當中間,用手一掂,敲出非常清脆且悅耳動聽的響聲,“一聽此聲,頓覺清涼”。他們所售賣的多是一些清爽可口的小吃,比如春天時賣果子干兒和玻璃粉(一種用藕粉制成的透明似玻璃的凝塊兒,切成條后澆上冰鎮糖水食用,有敗火潤喉之效),夏天就賣酸梅湯和雪花酪,在胡同里的吆喝方式也花樣繁多,一會兒是“果子干兒玫瑰棗,桃脯玻璃粉,糊子糕來梅湯”,一會兒是“冰攪凌來雪花酪,又涼又甜嘗口道”,到了深秋時節他們也不閑著,會把山里紅煮爛,湯內加糖,做成酸甜可口的紅果湯叫賣。

除了上述冷食之外,老北京的一些飯莊子在夏天還會出售冰碗,所謂冰碗,就是在藍白彩大瓷盤里用碎冰墊底,上面疊以鮮桃、梨、蘋果等水果,在最上面覆以什剎海出產的鮮藕片、鮮菱角和鮮蓮子,上桌時再撒上些白糖和黃酒,入口清香,不僅解暑還有營養。后來逐漸演變成夏天飯莊在上葷菜前贈送的冷盤,《清稗類鈔》中就寫道:“京師夏日之宴客,飣盤既設,先進冰果,冰果者,為鮮核桃、鮮藕、鮮菱、鮮蓮子之類,雜置小冰塊于中,其涼徹齒而沁心也?!?/p>

筆者的童年恰逢上個世紀八十年代,那時街上已經很少能見到雪花酪了。偶爾在一些公園和小賣店還能見到出售刨冰的,在一個透明的倒梯形塑料桶里翻攪個不停,總感覺不是很衛生,加之自身腸胃又不甚好,就沒怎么吃過,但冰棍、雪糕和冰淇淋是吃過不少的。迄今回憶起來,總覺得盡管現在的冷飲多種多樣,卻就是沒有兒時的小豆冰棍和大雪糕別有一股香甜。有一次讀學者劉葉秋先生的回憶文章,他說自己小時候(上個世紀二三十年代),每當盛夏,“常在門口的小攤上,買一碗果子干和玻璃粉,蹲在兩棵大槐樹濃蔭之下,快啖一番,作為午睡后的點心,今雖已老,猶不能忘情于同年的風味,以為精制之冰磚雪糕,尚不及此,至可笑也?!痹僖豢次恼伦珜憰r間是1986年,不禁生了幾分惆悵,原來我以為今日之冷飲不如我童年時美味,而劉先生亦以我童年時的冷飲味道為遠不如昔,果然每個人最美的味道,都是童年的味道啊。

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